Это странное слово «терруар»

Вероятно вам не раз приходилось слышать это слово, во время различных винных дегустаций или посещений виннных мест.

Что это такое? И с чем его едят?

Давайте разберемся!

Еще в средневековые времена наблюдательные французские монахи заметили, что почва, на которой растет виноградник, оказывает большое влияние  на характер и качество вина.

Однако достаточно ли иметь лучшую почву, чтобы вырастить виноград для самого лучшего вина? Ведь известны случаи, когда совершенно другие ароматы и вкусовые ущущения имеют вина с виноградников, находящихся рядом. В чем же секрет? И влияет ли все таки почва на вкус и характер вина?

Интересная теория была разработана французами на этот счет. Они впервые заговорили о понятии «терруар», объясняя причины формирования индивидуальности каждого сорта. Суть этой концепции заключается в том, что на вкус винограда оказывает влияние тип почвы, погода и даже особенности ландшафта.

Французскую теорию подхватила вся винная империя, и сегодня  знатоки и любители винных напитков говорят о  терруаре. Многие винодельцы щедро деляться информацией о природных и климатических условиях местности, где выращивается виноград, особенностях почвы и его состава, и даже дают подобные сведения на этикетках своей продукции. Этими бесценными  знаниями пользуются и во время дегустации, чтобы определить характер вина, который выражается в яркости и  насыщенности вкуса, в экспресии и крепости.

Терруар не может и не должен быть идеально подходящим одновременно для всех сортов винограда. Например, в случае, если на винограднике, на котором выращивают выдающийся Каберне Совиньон, высадить сорт Шардоне, вероятность того, что новый сорт даст такие же великолепные результаты, крайне мала. За более чем тысячелетнюю историю виноделия в Европе винодельцы путём проб и ошибок научились выделять и распознавать лучшие участки с наиболее подходящим терруаром для каждого из культивируемых на этой территории сортов винограда. Именно  эта концепция легла в основу современной винной классификации Европы.

Однако, это вовсе не означает, что каждый регион, в котором выращивается виноград для вина, можно назвать терруаром. Некоторые виноделы смело шутять по поводу того, что  французы придумали терруар, чтобы оправдать столь высокую цену своего винного напитка. Идея же  французов заключалась в том , чтобы посредством законов ограничить как только можно изменение этого самого знания, накопившегося за несколько поколений у виноделов определенной  местности.

В результате современное виноделие сегодня использует два способа или подхода для изготовления вина. Один из них можно назвать технологическим или индустриальным, другой — терруарным. Первый вариант ориентирован на создание массового стандартного продукта, к которому относится довольно широкая гамма вин — от дешёвых и ни на что не претендующих вин в bag-in-box до высококачественных образцов, побеждающих на престижнейших международных конкурсах и заслуживающих восторженые отзывы ведущих экспертов. Прежде всего, в них доминируют яркие сортовые ароматы.

Например, в каберне узнаваемы тона чёрной смородины, в мерло — сливы, в санджовезе — ежевики и фиалки, в совиньоне — смородинового листа и «кошачьей мочи» и т.д. При производстве вин промышленным способом главное внимание уделяется работе на винодельне. По подсчётам специалистов, на долю технологических вин сегодня приходится около 98% от общего производства. Изготавливают их повсеместно, соответственно и поклонников у них хватает на всех континентах. В Америке, России, а также в не винодельческих странах Европы и Азии особено популярны массовые вина из Нового Света, предлагающие потребителю оптимальное сочетание цены и качества. Во Франции, Италии, Испании хватает и собственного продукта.

Второй путь изготовления вина предполагает пристальное внимание виноделов к природно-климатическим условиям, в которых растёт виноград, а также непосредственно к самой лозе. Смысл данного подхода заключается в том, чтобы сохранить в вине как можно больше индивидуальных характеристик, которые определяются составом почв, экспозицией виноградников, сортами винограда и условиями конкретного года урожая. Высококлассный производитель стремится к тому, чтобы вина из винограда с двух соседних участков обладали достаточно определенными отличиями во вкусе и ароматах. Изготовление террурного вина — процесс довольно трудоёмкий, требующий от производителя немалых затрат времени, сил и средств и поэтому эти вина производятся в ограниченном количестве, главным образом, в Европе, прежде всего, во Франции и стоят значительно  дороже технологических.

 После  тщательных исследований и изучения виноделия замечено, что вина, которые производятся в районах с более тяжелой и глинистой почвой, обладают  тропическими запахами и вкусами, имеют плотное и полное «тело», терпкие танины и сильно ощутимую кислотность. В тоже время,  вина, производимые  в районах с более легкой почвой, обладают  ароматными и цветочными запахами, имеют  легкое «тело» и  оставляют ощущение свежести, прохлады и пользуются большой популярностью в жаркий день. 

«Тело» вина напрямую связано с количеством получаемого лозой солнечного света и степенью зрелости винограда перед тем, как его сорвали с лозы, то есть зависит от климата, в котором расположен виноградник. Более сладкий виноград дает почти всегда более полные вина. Наиболее теплые, солнечные винные регионы мира дают наиболее зрелые, сладкие плоды, например, Калифорния, Австралия, Греция  и  юг Италии. А вина с более прохладных, облачных регионов, таких как Франция или Германия - источник более легких в смысле «тела» вин.

Особой популярностью среди любителей белых вин, пользуются регионы с преобладанием отдельных минералов, что  дарит вину новые вкусовые нотки.

Так известняк дает изысканные, изящные вина с ароматом черной смородины, ромашки или букса, так называемые “белые земли” - сильные щедрые вина с тонами туберозы или нарцисса, тогда как у продукции кремнистых подпочв и буроземов с примесью глины в аромате преобладают оттенки минералов, дымка, акации и дрока.

Винодельческий французский район Шабли известен во всем мире своими замечательными белыми винами из сорта Шардонне. А ведь главная роль в формировании характера местных вин принадлежит уникальным глинисто-известковым почвам, богатым окаменевшими ракушками.

В число высококачественных белых вин, которые могут сравниться с французским Шабли, входят вина из сорта винограда Асиртико, который выращивается на острове Санторини. Благодаря вулканическим породам преобладающим в почве греческого острова, эти белые вина обладают мощным и насыщеным уникальным минеральным вкусом.

Чтобы убедиться в значимости почвы и климатических условий  можно провести небольшую дегустацию и сравнить один и тот же сорт винограда из разных регионов. Более того, можно усложнить задачу и провести «слепую дегустацию», когда вашими помощниками будут только вкусовые ощущения и запахи. А я в свою очередь, напоследок хочу предложить вам два варианта этой замечательной и увлекательной игры:

Санторини Ктима Сигалас VS Emphasis Ктима Павлидис (сорт винограда Асиртико)

Рамниста Ктима Кир Яннис VS Скантзохирос Ктима Альфа (сорт винограда Ксиномавро)