Свой среди чужих: история русского шеф-повара в Афинах
Ирина вместе с мужем переехала из России в Грецию 20 лет назад. Порталу «ЗаграNица» она рассказала, как стала шеф-поваром ресторана в Афинах, о специфике своей работы, различиях между греческой и русской кухней и многом другом
Когда суженому предложили работу в Афинах, Ирину одолевали смешанные чувства, ведь эмиграция в чужую страну всегда связана с рядом сложностей. Больше всего пугало незнание греческого. Язык, конечно, красивый, но ни капельки не похож на английский или русский. А еще нужно было менять мировоззрение, привычки — по сути, весь уклад жизни!
Ира — профессиональный повар, ее конек — русская кухня. «Но каким бы хорошим поваром я ни была, этого было мало. Я понимала: чтобы устроиться на работу, надо учить язык», — рассказывает она. По словам эмигрантки, курсов греческого языка в Афинах очень много. В среднем занятия (а они длятся 8 месяцев!) обойдутся в 500–600 евро. Но тогда Ирине было не до курсов. Она приживалась в новом городе, занималась домашним хозяйством, потом родилась дочка, так что времени на штудирование разговорников и учебников не оставалось. В конце концов Ира начала учить язык вместе с ребенком. Когда девочка пошла в первый класс, мама и дочка вместе делали уроки. Понадобился год, чтобы начать сносно говорить на греческом и понимать местных, которые болтают очень быстро да еще и «съедают» окончания слов.
Русский повар в Афинах
Ира не скрывает: на работу в столице устроилась через знакомых. При этом русские повара со знанием греческого в Афинах на вес золота! Так Ирина оказалась в одном из ресторанов русской кухни — «Разгуляе». Позже прекрасного шефа переманили в другой, не менее популярный ресторан «Барин». Здесь она заведует кухней уже четыре года. Что интересно, все ее помощники — греки. Официанты тоже только местные. По-русски никто из них «ни бе ни ме», а шефа все зовут «Ирини».
«У нас был забавный случай. Нарядили официанток-гречанок в русские костюмы. Всё как положено: с кокошником, в сарафане. А посетители, естественно, приходят русскоязычные. И давай расспрашивать барышень в кокошниках про меню. Представляете: у девочки глаза круглые! Она даже не может толком сказать, что не понимает русский. Веселый эксперимент получился»
Средняя зарплата шеф-повара в Афинах — 1500 евро. Официанты же получают 25–35 евро в день, поэтому чаевые всегда принимают с радостью.
Ресторан, где на кухне командует Ирина, популярен и среди греков. Они в восторге от оливье! Да-да, классического, где вареная картошечка-морковочка, колбаска и огурчики покрошены мелкими кубиками. С яйцами, лучком, зеленым горошком и майонезом... Еще бы! Ведь у греков своя версия этого салата. Ее готовят из вареного картофеля, сырой моркови и яиц, без мяса и других привычных нам компонентов, зато с большим количеством майонеза.
Второе рейтинговое блюдо — шашлык. Мы его маринуем, поэтому он сочный. Греки же мясо не маринуют, поэтому их вариант шашлыка — сувлаки — теряет сочность при жарке. «Вас, наверное, интересует, все ли продукты для русской кухни можно купить в Афинах. Абсолютно все! Здесь много магазинов, где продаются селёдка, сметана, водка, такие полуфабрикаты, как пельмени, вареники, блинчики», — поясняет русская афинянка.
Парадокс, но дома у Ирины русская кухня не в почете. «Мой муж — грек из России. Ну не по душе ему борщи и пельмени! Вот и получается, что дома готовлю только греческие, в основном легкие блюда. Все-таки климат отражается на питании. В Греции жарких дней больше, чем холодных. На жирные, тяжелые блюда, горячие супы не тянет вообще. Наше любимое семейное блюдо — рыба! Я ее обожаю. Она здесь морская — пура, лаврак, — и очень вкусная! Жарим ее, тушим, готовим на гриле», — рассказывает Ирина. А на гарнир — овощной салат. Всё готовится только на оливковом масле, с большим количеством зелени.
«Я никогда не покупаю оливковое масло в супермаркете — только на фабрике. Берите нефильтрованное. Оно с ярко выраженным вкусом, насыщенного зеленого цвета, тянется, как мед. Смешиваю его с лимонным соком и вуаля — лучшая заправка для овощных салатов готова!»
«Правильный» греческий салат «Хориатики»
Как профессионал, Ира замечает малейшие неточности в блюдах. По ее словам, за пределами Греции далеко не все кафе-рестораны правильно готовят и подают «Греческий» салат. В Элладе его называют «хориатики» или «деревенским», потому что рецепт проще некуда. Для настоящего такого блюда нужны помидоры, огурцы, лук, иногда болгарский перец. Овощи нарезаются крупно — не надо извращаться с кубиками! Затем их заправляют оливковым маслом и посыпают крупной солью. Поверх овощей небрежно положите кусок феты и бросьте горсть оливок. Всё! Именно этот салат подают во всех греческих тавернах и ресторанах.
«Оливки покупайте на рынке. Выбор очень большой! Солят их различными способами. Мне нравятся зеленые: те же черные, только недозревшие. Если оливки горчат, значит, их плохо просолили. Процесс соления длится два-три месяца, не меньше».
Ирина постоянно шлифует свое искусство, а секретами блюд с радостью делится с начинающими поварами и любителями вкусной стряпни по всей Европе — например, на мастер-классах в Лондоне. Что касается греческой кулинарии, она Ире тоже покорилась! Теперь для нее открыты и двери кухонь традиционных таверн!
Комментарии (3)